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墨香潘湾——熏腊肉
发布日期:2019-01-21 来源: 编辑:廖东亚 点击量:410

  山里不像城市或平原集镇,平时各种物质都丰富充足,割肉方便,于是人们便在冬腊月间杀年猪后,将一块块鲜猪肉经腌制再熏成腊肉,平时自家打牙祭或待客,管它一年上头。

  熏腊肉,先要把鲜肉里的血放干净、凉好,再用一个大器皿,把一块块猪肉放进去铺好,然后把已炒熟的盐粒均匀地撒在鲜肉上,再放上一层鲜猪肉,直到一头猪的鲜肉全部放完并撒好盐,就用一个大篾器家具盖住。这样放上十天半月,待盐粒全部溶化,便可取出挂到火塘顶上,利用烧茶烤火的火烟熏烤。这时在下面架火不能太大或太小,因为火太大,熏得急,容易把肉烤化又熏不好;火太小,熏得慢,不易把肉熏透。直到熏得肉色黄亮,微微发出一种香味,便可取下来找处干燥的地方存放好,腊肉便算熏制完成。熏得好的腊肉,即使经过三伏夏天也依然腊黄,吃起来仍是十分清香,一点也不走味,而没有熏好的肉,放不上多长时间,就发黑长霉。

  乡下山里人在农忙季节来了客人,是来不及精切细炒,讲不了“十碗八扣”的,常自家打牙祭更用不着讲究,于是就选出一块半精半肥的腊肉,用温水清洗干净,然后切成半寸见方的小砣砣,连同佐料一起装入砂罐,放在火塘里慢慢煨烤,直到熟烂为止,这就形成了道土家特色菜肴一砣砣肉。吃饭时装一大炖钵,下面架上火炉,只炖得泡泡开,边吃还可不时加入一些时令蔬菜,其味美可口,风味独特,待客不失礼节而又实惠。

  也有将洗净的腊肉去皮,切成薄薄的小片,再从养水坛子里抓出一大把密封发酵得微微发酸的酢广椒,混在一起炒得金黄油亮,吃起来酸辣可口,十分开胃下饭,这便又是道土家人待客的家常菜一一腊肉炒酢广椒。而经过熏制的猪肝、猪舌头和猪耳朵,过去则被人们视为“看菜”,只有在过年或正月里来人拜年,主人家才切上一点小薄片上席,但知书达礼的人都不会动筷子。因为这些东西实在太少,席上出现这些菜肴,是主人把你视为贵客,讲了大礼。

  现在的乡下农家,因为手头票子活了,平常来客也摆起了阔气,以买点鲜肉为敬,已不再用腊肉待客。人们说腊肉油烟多不好吃,吃在嘴里有“哈腊”味,口感不鲜。但在城里,一些吃厌了大鱼大肉的有钱人,却偏偏爱上了山里人已不太喜欢的熏腊肉,说腊肉香,味道美,不知这是何道理?

  作者简介:叶绍继,笔名韶霁,湖北宜都人,1962年6月生。为湖北省宜昌市作家协会会员。业余从事创作,十多年来,作品数十万字,五十多篇文学作品散见于各地报刊,并有作品在全国文学大赛中获奖。《九月的思念》是作者集数十年心血,对社会、对生活对人生观察思考的结晶,内容厚实,感情真挚,语言清新活泼,具有鲜明的地域色彩,是一本纯正的散文集。熏腊肉是《九月的思念》中一篇承载了作者故园情节的作品。

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